Stan är full av sushi

Eva Andersson och Helena Söderlund läser båda på kostekonomprogrammet vid Uppsala universitet. De är precis i slutfasen på sin C-uppsats Sushi på svenska. Ämnet är udda; nästan inget vetenskapligt har skrivits om sushi i Sverige. Hur kommer man på en sådan idé?
Helena Söderlund gillar sushi och hon fick uppsatsidén eftersom många frågade henne saker som: Kan man verkligen äta det? och Är det inte farligt.
Hade någon föreslagit ämnet för Eva Andersson för några år sedan hade hon inte nappat.
- Mitt intresse för fisk kommer från jobbet på Hambergs Fisk, säger Eva Andersson.
Innan uppsatsen hade Eva Andersson inte ens smakat sushi. Nu gillar hon det - mycket.
- Första gången man provar verkar de flesta inte gilla det något vidare, andra gången smakar det okej och tredje gången är man fast. Är man det inte då blir man det aldrig, säger Eva Andersson och tillägger att det var tredje gången gillt för henne.
Lite som surströmming kan man tänka. Det tar ett tag att lära sig uppskatta viss mat.
Något som inte alla vet är att riset har huvudrollen i sushi.
- Innan förstod vi inte att fisken är en bisak. Det som är viktigt är riset. Vi skulle kunna skriva en hel uppsats bara om olika metoder att koka riset berättar Helena Söderlund.
Men för oss i Sverige tycks pålägget vara minst lika viktigt. Lax är det mest populära valet.
- Lax ligger nära svensk traditionell husmanskost och lax-sushi liknar rimmad lax i smaken, både lite sött och lite salt, säger Eva Andersson.
Dessutom är färsk lax lätt att få tag på och den är relativt billig. Laxens storlek och färg är också bra för just sushi där utseendet väldigt viktigt.
I Japan är det viktigast att tillbehöret är så färskt som möjligt och det är inte så noga vad man väljer för sort.
- Helst ska man nästan känna dödsryckningarna på tungan, säger Helena Söderlund bara halvt på skoj.

I slutet på 90-talet var sushi riktigt trendigt; allt skulle vara eller se ut som sushi. I mattidningarna är det Stockholm som är intressant och som ligger steget före, berättar Helena Söderlund. Till Uppsala kommer trenderna efter ungefär ett år. Så var det med sushin, och så var det även med pannacotta och carpaccio, menar hon. Nu har sushin gått från att vara inne till att bli mer folkligt och den sprider sig sakta över landet.
Men än har det japanska köket inte fastnat i Sverige som exempelvis texmex-maten eller Thailandinspirerad mat gjort.
- Lagar man thai-mat hemma blir det ju alltid nånting. Sushi är mycket krångligare att göra, särskilt om man tittar i en kokbok Då blir allt ännu mer komplicerat med speciella knivar, mattor och annat. Därför tror jag det är lite svårare för sushin att ta sig in i folkhemmet, säger Eva Andersson.
I Uppsala öppnades den första sushirestaurangen 1998 på Drottninggatan. År 2001 öppnades en sushibar i Eriksberg. Det kan sägas vara startskottet för sushiboomen som sedan kom. 2002-2003 öppnade ytterligare runt fyra ställen, plus att en del andra restauranger hade sushi på sin meny. Cateringföretag och matbutiker hängde också på tåget. Senaste tillskottet i sushifloran ligger på Svartbäcksgatan. Och rykten säger att fler är på väg.
En förklaring till att sushibarerna slagit upp som maskrosor ur asfalten kan vara att de är förhållandevis enkla att öppna. Det krävs inte så stor yta.
- Egentligen är det enda man behöver kylar och frysar och två diskbänkar, säger Eva Andersson.
- Och många kostnader försvinner när man slipper bygga ett varmkök, fyller Helena Söderlund i.
Man kommer också ifrån personalkostnader och restaurangyta eftersom runt 80 procent av sushin säljs för avhämtning. Detta sker mest på kvällstid.
- Vi trodde att sushi var mer lunchmat. Kanske beror det på att det är ganska dyrt, då vill man bli mätt för pengarna och köper det hellre till middag än till tidsbegränsad lunch, säger Helena Söderlund.
En av anledningarna till sushins höga pris är att det är ganska mycket svinn eftersom man bara använder de bästa fiskbitarna.
- Dessutom är det ett hantverk, man kan inte göra mer än en sushibit i taget. Det är inte som med hamburgare som man kan steka åtta åt gången, säger Eva Andersson.
Men Eva Andersson och Helena Söderlund tror att sushibarerna kommer överleva trots att annan snabbmat är billigare. Det är en egen nisch och utan konkurrens från andra verksamheter.
- Är man sugen på en macka kan man ta en hamburgare istället, men vill man ha sushi och någon föreslår pizza blir det helt fel, säger Eva Andersson.

En fördel med sushi som snabbmat är hälsoaspekten. Sushi är magert och energifattigt, de fetter som ingår är bra och innehåller essentiella fettsyror.
- Alger är också nyttigt. I dem finns många mineraler, säger Helena Söderlund.
- Har man ett stillasittande jobb är sushi till lunch en bra idé. Man blir inte så såsig i huvudet, säger Eva Andersson.
Däremot håller mättnaden inte i sig så länge eftersom sushi inte innehåller några långsamma kolhydrater (som finns i till exempel fullkornsbröd) och inte heller fibrer (som inte kan brytas ner av kroppen men ger bra bukfylla).
- Personligen tycker jag att sushi är lite överskattat eftersom man ofta inte blir helt mätt på det. Men jag tycker att det är jättegott, säger Eva Andersson.
Trots att endast gravida avråds från att äta sushi är det många som är skeptiska.
- Hos många människor finns en rädsla för fisk. Det beror helt enkelt på att man vet för lite. Men det är precis som med annan mat - luktar det inte blir man oftast inte sjuk, säger Eva Andersson.
Men det finns faror med rå fisk: bakterier och parasiter. Fryser man fisken tar man död på parasiterna, men bakterier klarar sig. Den parasit man kan råka ut för är larven Anisakis, men knappt några fall finns dokumenterade i Sverige.
På sushirestaurangerna i Uppsala använder man bara fisk som varit fryst i minst 48 timmar. Och i uppsatsen kom Eva Andersson och Helena Söderlund fram till att alla i sushibranschen i Uppsala är väldigt upplysta om hur viktigt det är med hygien. Det viktigaste är att hålla råvarorna kalla, i annan restaurangverksamhet finns många fler riskmoment.
- Vi trodde att vi skulle hitta snusk, men det gjorde vi inte, säger Helena Söderlund.
Att äta den färdigförpackade sushi som finns i butikerna innebär inte heller någon bakteriologisk fara. Däremot är riset kanske inte lika gott när det åldrats och torkat - det ska vara mjukt och ljummet. Sushi är en färskvara.
- Det är snudd på idiotsäkert att köpa sushi i Uppsala. Åtminstone än så länge, säger Helena Söderlund.

Göra sushi hemma
Så länge sakkunniga kockar lagar maten är riskerna minimala, säger man på Livsmedelsverket. Överlag sker de flesta matförgiftningarna i hemmet och inte på restaurang. Och sushi är inget undantag - ännu har Uppsalas miljökontor inte fått in några klagomål på sushibarer eller anmälningar om matförgiftning relaterat till sushi.
När man ska göra sushi hemma handlar allt om om hanteringen:
* Tvätta händerna Den egna hygienen är ofta boven i matlagningssammanhang.
* Livsmedelsverket rekommenderar att all fisk som ska komsumeras rå först ska frysas i minst 48 timmar.
* Håll fisken väl kyld och servera sushin så snart den är klar.
* Spara inte sushi till dagen efter om den inte varit kyld hela tiden.

Kostekonom
Kostekonomprogrammet på Hushållsvetenskapliga institutionen är en chefsutbildning för storhushåll och kök. Man kan även arbeta som kostrådgivare eller i provkök. En kostekonom sysslar med kost i normalfallet, ungefär som en dietist för friska.