Flera lager av ölsmak

Att livsmedelsprodukter har en smak kan tyckas ganska självklart. Men smaken inte bara är något som uppstått, utan har formats av en rad olika processer genom historien. I en nyskriven artikel har Ingemar Pettersson och Daniel Normark valt att studera vetenskapen kring smak inom ölbryggning. I studien har de tittat på Stockholms bryggerier, en koncern bestående av en rad bryggerier i Stockholm.

– Vi följer utvecklingen från slutet av 1800-talet till 1930-talet och undersöker vilka metoder de använt för att analysera smak, säger Ingemar Pettersson, forskare på Centrum för teknik- och vetenskapsstudier vid Ekonomisk-historiska institutionen, Uppsala universitet.

I slutet av 1800-talet var ölbryggning i Sverige präglat av en skråregim baserad på tysk kunskap. Det var bryggmästaren som bestämde hur ölet skulle smaka och metoderna kring bryggning handlade om att använda sinnena – bryggmästaren luktade på humlen, kände temperaturen och smakade på ölet.

– Det var en äldre tradition av bryggmästare som representerade en sorts tyst kunskap som de hade lärt sig i Tyskland. Denna grupp kom senare att ersättas av en ingenjörsbaserad grupp. Vad vi försöker visa med artikeln är att det då skedde ett slags skifte kring vem som hade auktoritet att avgöra hur ölet skulle smaka.

Ingemar Pettersson menar att politiken hade en stor betydelse för detta skifte. Vid tiden rådde debatter i samhället om vad öl egentligen var för typ av dryck.

– Inledningsvis såg nykterhetsrörelsen öl som ett bra alternativ till starkare drycker. Men under 1900-talet börjar de ifrågasätta ölet allt mer.

Under första världskriget ransonerades korn vilket ledde till att bryggerierna inte kunde brygga starkare öl än något som kan jämföras med folköl eller ett svagare mellanöl.

– Vad man började göra under första världskriget var en alkoholsvag lageröl som kallades för pilsnerdricka. Efter kriget gjorde nykterhetsrörelsen en offensiv. De tyckte att den alkoholsvaga drycken fungerade bra under kriget och ansåg att man skulle fortsätta begränsa alkohalten.

Bryggerinäringen ville inte vara begränsad av lagstiftning och argumenterade för att öl krävde en viss alkoholhalt för att smaka gott. Debatterna ledde till en politisk process som mynnade ut i en offentlig utredning där man anlitade två medicinska forskare på Karolinska institutet. Forskarna genomförde olika experiment där de bland annat testade vid vilka koncentrationer man kunde känna olika smaker i ölerna.

– Försöken gjordes tillsammans med Stockholms bryggerier och där menar vi att man kan prata om en smakens politik.

Efter utredningen beslutades att pilsnerdrickat blev det enda som fick säljas. Bryggarna förlorade sitt manöverutrymme, men de fick ändå upp alkoholhalten något genom att ta hjälp av en tysk expert som förespråkade högre alkoholhalt.

– Bryggarna hänvisade till den äldre regimen och vann en liten seger, men på det store hela så blev alkoholförsäljningen väldigt reglerad och starköl blev förbjudet. De här smakundersökningarna ledde till standardisering av hur ett öl ska vara i Sverige och präglade Sverige under en ganska lång tid framåt.

Ingemar Pettersson menar att de medicinska forskarnas inträde i bryggerinäringen banade väg för en mer laborativt präglad regim inom Stockholms bryggerier. Det var ingenjörskompetens som avgjorde hur ett öl skulle smaka. En del i den här utvecklingen drevs också på av att man inom koncernen hade börjat kontrollera bryggmästarnas sensoriska bedömningsförmåga. Det visade sig att vissa bryggmästare i blindtester inte kunde skilja ölerna åt. Detta gav den ingenjörsbaserade gruppen vatten på sin kvarn.

– Den nya gruppen kunde sätta sig i en central position då de kunde visa att bryggmästarna inte var konsekventa i sina bedömningar.