Glutamat, onyttigt eller inte?

Hej Glutamat är en aminosyra (glutaminsyra), en proteinbyggsten som finns naturligt i både maten och våra kroppar. Den tas upp i mag- och tarmkanalen och omsätts sedan i levern, liksom vilken annan aminosyra som helst. Glutaminsyran återfinns sedan i vårt blod, våra muskler men även i fostervätska och bröstmjölk, den bidrar till immunsystemets funktion och en välfungerande tarm. Glutaminsyra kan delvis tillverkas av kroppen själv och är livsviktig för en normal kroppsfunktion. nbsp;

Varför upplever vi glutamat (glutaminsyra) som så välsmakande? År 2000 upptäckte ett forskarteam vid universitetet i Miami smaklökar med receptorer för en femte grundsmak (utöver de fyra vi redan kände till – sött, surt, salt och beskt) och det kunde då konstateras att glutaminsyra är den aminosyra som skapar smaken av umami. Sedan långt tillbaka har livsmedel med naturligt hög halt glutaminsyra använts i det japanska köket, därför blev upptäckten av denna femte grundsmak döpt efter ett japanskt ord som betyder ungefär ”läcker” eller ”mustig”. Smaken påminner för många om buljong, något som förstärker de andra smakerna och gör maträtten ”hel”.

Är glutamat onyttigt? Då glutamat är som vilken annan aminosyra som helst så är svaret kort och gott: nej, glutamat är varken onyttigt eller farligt. Kanske kan rädslan förklaras med den pågående ”tillsatsskräcken” som råder i vårt samhälle där det verkar finnas en tro om att alla ingredienser med E-nummer bör uteslutas. Glutamat i olika former används nämligen som smakförstärkare i många livsmedel idag. Det finns totalt 25 olika varianter på denna smakförstärkare och en av de vanligast förekommande är mononatriumglutamat (E621). Mononatriumglutamat råkar vara en av de mest studerade tillsatserna och det finns idag inga bevis för att den mängd som förekommer i våra livsmedel skulle ha någon negativ effekt på hälsan.

Utöver rädslan för tillsatser och E-nummer så kanske oroligheten kring glutamat kan härledas till att den finns i produkter som chips och färdiga kryddblandningar (exempelvis i den populära kryddan Aromat), produkter som ofta innehåller ”dolda” ingredienser som vi kanske inte är medvetna om (exempelvis tillsatt socker) och/eller ingredienser som vi eventuellt har svårt att uttala (än mindre förstår innebörden av).

Om det förekommer någon typ av allergi mot denna aminosyra är en omtvistad fråga. Enstaka rapporter finns från människor som vid intag av asiatisk mat fått överkänslighetsreaktioner som huvudvärk och svettningar; dessa symtom har kommit att få namnet ”Chinese Restaurant Syndrome” och försvinner vanligen av sig själv inom några timmar. Värt att ha i åtanke är dock att det asiatiska köket förutom starka kryddor ofta använder sig av livsmedel som är mer eller mindre vanliga att reagera mot, som exempelvis jordnötter och räkor.

Var kan vi då finna denna mytomspunna aminosyra och femte grundsmak som förstärker måltidens andra smaker och bidrar till en ”läcker” upplevelse? Förutom i klassiska animaliska proteinkällor som fisk, kött och lagrade ostar så går det även att finna glutamat i vegetabiliska livsmedel som sojaprodukter, svamp och tomat.

nbsp;